東京都教育委員会では、学校給食の安全・衛生管理を徹底するために、学校給食法第9条の規定に基づく学校給食衛生管理基準を踏まえた上で、毎年度、区市町村教育委員会宛てに通知しているところです。

つきましては、別添通知について貴管下学校等に周知いただくとともに、引き続き、同基準に基づく衛生管理の徹底を図るようお願いいたします。

平成31年度学校給食における安全・衛生管理について

学校給食における安全・衛生管理については、学校給食衛生管理基準(平成21年文部科学省告示第64号)、平成21年4月1日付21文科ス第6010号通知「学校給食衛生管理基準の施行について」及び平成27年12月17日付27初健食第21号並びに平成29年8月25日付29初健食第19号通知「学校給食衛生管理基準の取扱いについて」に基づき適切に実施するとともに、下記の事項についても併せて配慮すること。

記

1　施設・設備等について

(1)　ねずみ、はえ、ごきぶり等の駆除の方法については、まず、薬剤散布以外の方法で実施し、その後も害虫等の生息を認める場合、学校薬剤師等と相談の上、学校長等の判断により、薬剤散布による駆除を実施し、その実施記録を1年間保管すること。

(2)　冷蔵庫(室)・冷凍庫(室)等は、毎日清掃・消毒し、常に清潔に取り扱うこと。

また、食品の貯蔵の仕方についても十分注意すること。

2　献立について

(1)　献立は、調理場内の施設・設備、調理作業人員、調理数等を十分考慮し、衛生的な作業工程及び作業動線に無理が生じないものとすること。

(2)　献立作成は、食育並びに安全・衛生管理を考慮し、適切に実施できるかを献立作成委員会を設ける等により体制を整え、活用すること。

(3)　初めて実施する献立又は作業工程及び作業動線が複雑な献立を実施する場合は、献立を実施する目的並びに調理作業上及び衛生管理上の注意点(食物アレルギー対応等を含む。)について調理従事者等に十分説明し、意見を聴取した上で、献立実施の可否を判断すること。

(4)　調理作業前には、打合せ等で実施献立の安全・衛生管理上の注意点(食物アレルギー対応等を含む。)を給食従事者間で再確認し、安全な給食提供に努めること。

3　調理作業工程表及び作業動線図について

(1)　調理作業工程表は、従事者の作業内容及び安全・衛生管理上の注意点がわかるよう詳細に記載すること。

(2)　作業動線図は、使用食品の動きが分かるよう詳細に記載すること。また、加熱済み食品の配缶を行った場所や二次汚染のリスクがある作業場所について明示し、調理従事者に対し注意喚起を行うこと。

(3)　調理業務を外部に委託している場合、受託側の調理業務責任者が調理作業工程表及び作業動線図を作成することになるが、栄養教諭及び学校栄養職員(以下「栄養教諭等」という。)も作成する等、双方で安全・衛生管理上の注意すべき事項を共有すること。

(4)　調理作業中に変更等が生じた場合は、帳票を二重下線で抹消し赤字等で訂正する等、変更点が分かるようにし、正確に記載すること。

4　学校給食用食品の安全・衛生確保について

(1)　学校給食用食品の検収時には、学校給食衛生管理基準に定める項目を確認・記録すること。特に、品温及び消費期限又は賞味期限等の記録漏れが無いよう注意すること。

(2)　学校給食用食品の購入に当たっては、保健所等の協力を得て、食品選定のための委員会を設置する等、衛生上信用のおける食品納入業者を選定すること。

(3)　食品納入業者との売買契約に当たっては、食品納入業者としての資格要件や納入者の心得等を規定する等、食品納入業者が自主的に衛生管理に取り組めるように促すこと。

(4)　学校給食実施者は使用する食品の選定等について説明をする責任があることから、学校給食で使用する食品及びその納入業者について、衛生管理状況及び理化学検査等の結果を確認する等、安全性を確保した上で、安全・安心な給食の実施に十分留意すること。

なお、情報提供を受ける際は、可能な限り書面で行う等、記録を残すこと。

(5)　学校給食用食品について、細菌(腸管出血性大腸菌を含む。)等の定期点検を、毎年、少なくとも5月(又は6月)及び9月(又は10月)の年2回実施するよう努めること。

(6)　食品納入業者の施設状況や衛生管理状況等を確認するため、必要に応じて実地調査を実施する等、安心安全な食品の確保に努めること。

5　調理過程について

(1)　加熱処理する食品の中心温度については、中心部が75℃で1分以上(ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認すること。

また、中心温度は3点以上測定し、温度と時間を記録すること。

(2)　調理は当日調理とし、調理後の食品の温度管理(保冷・保温)を適切に行うとともに、速やかに給食すること。

また、配分、運搬、配膳等給食に至る過程の安全衛生についても十分に留意すること。

(3)　生食用の果物は、流水で3回以上洗い、素手では取り扱わないこと。

(4)　野菜類は加熱処理を原則とするが、トマト・きゅうりについては、次の調理上の留意点を考慮し、十分に注意し調理すること。

適切な温度管理ができる施設においても同様に、十分注意し調理すること。

＊　調理上の留意点

ア　流水で3回以上洗浄後、湯通しをする。

イ　生食用容器等を使い、冷却機又は流水で速やかに冷却する。

ウ　生食用のまな板・包丁を使用して裁断し、配膳用の容器に入れる。

(5)　調理業務に伴う廃棄物や残菜は、事故防止の観点から速やかに廃棄すること。また、廃棄物の保管場所は調理室外の適切な場所に設け、廃棄物専用の容器を備えること。

6　配送・配食について

(1)　配膳室等学校給食の保管場所は施錠をすること。

また、児童・生徒への給食の受渡しに当たっては立会いをすること。

(2)　消毒した食器類を児童・生徒が取り扱う場合には、乱雑にならないようにすること等に注意し、配食までの管理の徹底を図ること。

7　検食について

(1)　検食は責任者(栄養教諭等及び学校給食調理員は除く。)を定め、児童・生徒に提供する前に検食を行い、結果等については記録し保管すること。

(2)　共同調理場等の受配校においても、前項と同様に行うこと。

(3)　検食に当たっては、牛乳を含めた一食分の内容について確認すること。

8　児童・生徒への指導と教職員について

(1)　給食当番の健康状態には常に留意し、下痢、発熱、腹痛、嘔吐、風邪等体調不良時は当番を交替させること。

また、白衣、マスク、帽子等を着用させ、特に配食前、用便後等の手洗いを完全に励行させるよう指導すること。

(2)　配食指導及び摂食指導に携わる教職員については、7(1)と同様の措置とし、念入りな手洗いを怠らぬこと。

9　日常点検及び定期検査について

(1)　平成21年4月1日付21文科ス第6010号通知「学校給食衛生管理基準の施行について」を参照し、日常点検及び定期検査を行うこと。

(2)　学校給食従事者の日常的な健康管理は、学校給食調理員だけでなく、栄養教諭等も留意すること。また、学校給食調理員と連携して実効性のある日常点検を実施できるよう工夫すること。

(3)　定期検査については、校長又は共同調理場の長(以下「校長等」という。)の責任の下、実施すること。実施に当たっては、所轄の保健所及び学校医、学校薬剤師等の専門的知識を有する者の参画又は指導、助言、協力を得ること。

(4)　定期検査で改善が必要な場合は、速やかに改善を図ること。なお、改善が困難な場合又は、改善に時間を要する場合は、校長等及び衛生管理責任者の意見を参考に代替策を講じ、事故防止に努めること。

10　事故発生時の連絡体制について

(1)　学校は、既存の連絡体制を活用し、学校給食での事故発生時の校内体制を整備すること。

(2)　所管教育委員会は、学校等からの情報収集及び東京都教育委員会並びに文部科学省への報告等、事故発生時の役割分担や関係機関との連絡体制を整備し、事故発生時に備えること。

11　その他

(1)　食品衛生上の問題については、所轄保健所と連携を密にし、その指導を受けること。

(2)　火災事故発生防止のため、調理作業中、特に揚げ物作業中は持ち場を離れないこと。

(3)　異物混入の防止について、食材納入業者への注意の喚起をはじめとして、検収、調理、配食時等あらゆる工程において、注意の徹底を図ること。

(4)　学校給食従事者の検便については、地域で感染性胃腸炎流行時には必要に応じてノロウイルスの検査を含めることが望ましい。

(5)　各学校・共同調理場における給食実施上のヒヤリハット事例を地区内で共有し、安全・衛生管理に努めること。

(6)　「調理場における洗浄・消毒マニュアル　Part1」(平成21年3月)、「調理場における洗浄・消毒マニュアルPart2」(平成22年3月)の一部修正について、活用の際には、下記に掲載の新旧対照表を参照すること。

(文部科学省ホームページ掲載場所)

「調理場における洗浄・消毒マニュアル　Part1」(平成21年3月)

https://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1266268.htm

「調理場における洗浄・消毒マニュアル　Part2」(平成22年3月)

https://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1292023.htm