令和2年度第2回献立開発研修を実施しました
- 更新日
学校栄養士会では学校給食の充実を図るため、レシピの開発を行っています。八丈島の学校給食には、魚や野菜など様々な地場産物が登場していますが、八丈島の食材を外国料理に取り入れることはできないかと考え、今回は八丈島の姉妹都市であるマウイ島にちなんで「ハワイ料理」の検討をしました。
実施日など
- 実施年月日
令和2年12月22日（火曜日） 午前11時から午後2時まで - 会場
八丈町三根公民館厨房 - 参加人数
5名（八丈島の学校給食に携わる栄養士等） - 主な内容
- 給食レシピの試作、試食、協議
- 講師の先生から島の食材について講義、給食レシピの提案等
試作
フリフリチキン
「フリフリ」とはハワイ語で「回す」という意味で、鶏肉を串に刺してくるくる回しながら甘辛いソースを塗って炙り焼きをする料理のことをいいます。今回は給食用にアレンジをして、甘辛いタレに漬けた鶏肉をオーブンで焼きます。（研修ではフライパンを代用）
地場産物として八丈島農協女性部さんが作っている「八丈フルーツレモンジャム」をタレに加えてみました。
（1）調理風景
（2）出来上がり
レモンジャムの爽やかさと甘みが良いアクセントになっていて、とても好評でした。にんにくの効いている甘辛いタレが、食欲を刺激してくれます。日本の照り焼きとはまた違う甘辛の味付けですが、子供たちも好きそうなハワイ料理に仕上がりました。学校給食では減塩にも取り組んでいるので、タレの量を少し減らしてみようという話になりました。
ロミロミサラダ
「ロミロミ」とはハワイ語で「手でもむ」という意味で、ロミロミサラダは色々な食材を手で混ぜ合わせて作ります。本来は生のサーモンやトマトなどを使うサラダですが、給食用に魚はツナを使い、野菜は大量調理でも扱いやすく、彩りが鮮やかになるものを選びました。
地場産物として、八丈島漁業協同組合女性部さんのトンボ（ビンチョウマグロ）のツナや八丈産の大根、枝豆、キャベツ、レモン汁を使いました。
（1）調理風景
（2）出来上がり
ドレッシングの色が野菜に浸み込んで色が変わることもなく、彩りが鮮やかなサラダに仕上がりました。給食調理の衛生管理上、「ロミロミ」が意味している「手でもんで作ること」はできませんが、味付けもちょうど良いという感想でした。八丈産のツナは脂っぽくないので、フリフリチキンとの相性も良いサラダです。
サイミン風スープ
「サイミン」とはハワイで生まれたローカルヌードルで、スープにえびの出汁を使っているのが特徴です。現在はかつお節との合わせ出汁のものが増えているそうで、日本のラーメンよりもあっさりしています。今回は主食ではなく汁物になるように、麺は入れずにもやしや千切りの食材を麺に見立てて作りました。
地場産物として、八丈島漁業協同組合女性部さんのムロ節と八丈産の白菜を使いました。
（1）調理風景
（2）出来上がり
ムロ節と干しエビからとった出汁は、日本のラーメンのイメージとは違う優しい味のスープに仕上がりました。麺に見立てた食材がたくさん入っていて、シャキシャキとした野菜の食感も良いアクセントになっていました。実際の給食では予算や食物アレルギーのことを考えて、干しエビを使わないレシピに変更する必要があるかもしれないが、それでも十分美味しくなりそうという意見が出ました。
協議
調理後は試食をしながら、味の調整や給食で出す場合の手順などについて協議しました。八丈島は地場産の食材が手に入るだけではなく、農作物や魚などの加工品も色々と作られているので、学校給食でも積極的に取り入れていきたいと思います。
また、今回は講師に八丈島農協女性部の方をお招きし、菊池レモン・島野菜についての情報や学校給食への活用提案などをお話していただきました。様々なお話を聞くことができ、とても充実した研修となりました。