令和2年度第1回献立開発研修を実施しました
- 更新日
学校栄養士会では学校給食の充実を図るため、レシピの開発を行っています。八丈島の学校給食には、魚や野菜など様々な地場産物が登場しています。そこで、より多くの給食に地場産物を活用できるように、今回は八丈島で獲れた魚や魚の加工品を活用した料理を試作し、味や分量等を検討しました。
実施日など
- 実施年月日
令和2年7月30日（木曜日） 午前11時30分から午後2時まで - 会場
八丈町三根公民館厨房 - 参加人数
4名（八丈島及び青ヶ島内の学校給食に携わる栄養士） - 主な内容
- 給食レシピの試作、試食、協議
試作
揚げ魚のコロコロ丼
八丈島産のメダイに片栗粉をまぶして油で揚げて、しょうがの入った甘辛いたれとからめます。ご飯に炒めた野菜と味付けをしたメダイを盛り付けた丼もの料理です。甘辛いたれがさっぱりした味のメダイによく合い、魚が苦手な児童・生徒も食べやすい味付けになっています。
（1）調理風景
（2）出来上がり
給食センターでは、ご飯と揚げ魚とたれを混ぜて提供したことがあるとのことだったので、今回は魚の揚げた食感が残るように別々での盛り付けにしてみました。魚のサクッとした食感が残っていて美味しかったのですが、ご飯にも味が付いていた方が良いということでたれの量を変更しました。また、野菜の彩りが少し寂しいのでさやえんどうやさやいんげんを追加した方が良いという意見も出ました。
ムロアジ入り餃子のスープ
島内の食材は、八丈島漁業協同組合女性部さんのムロアジ入り餃子と大竜ファームさんの海風椎茸を使いました。ムロアジ入り餃子はお肉の代わりにムロアジのミンチを使用している餃子で、ひとり1個という設定でスープに入れます。
（1）調理風景
（2）出来上がり
具沢山で食べ応えがあり、彩りの良いスープに仕上がりました。調理施設の規模によっては、餃子を別で配缶しないと人数分入れることが難しいけれど、スープに煮込んだ方が餃子の旨味が出て美味しいという意見が出ました。また、火を通しすぎると皮が破れやすくなるので、その点も考慮して調理する必要があるという話になりました。
スパゲッティプッタネスカ
スパゲッティプッタネスカは本来アンチョビを使って作るイタリアの料理ですが、今回は八丈島の魚を使おうということで八丈島漁業協同組合女性部さんのメジマグロのツナを使用しました。給食用に辛さは控えめにした、食べやすいトマトソースのスパゲッティです。
（1）調理風景
（2）出来上がり
酸味も少なく、小学生でも食べやすい味のプッタネスカになりました。ただ、麺に対しての具の量が少なかったので、トマトソースもしくはツナをもっと増やした方が良いという意見が出ました。粉チーズではなく、乾煎りしたパン粉とパセリもアクセントになってトッピングして良かったということでした。
協議
調理後は試食をしながら、味の調整や給食で出す場合の手順などについて協議しました。八丈島は魚の切り身だけでなく、魚の加工品も手に入る恵まれた環境にあるので、学校給食でも積極的に活用していきたいと思います。また、今回は青ヶ島小学校の栄養士も参加し、それぞれの学校給食についての情報交換もすることができ、充実した研修となりました。