公開日：平成30年（2018）11月15日
最終更新日：平成30年（2018）11月15日
学校栄養士会では、学校給食の充実を図るため、レシピの開発を行っています。
平成30年8月1日から学校給食実施基準が一部改正され、食塩相当量が引き下げられたことを踏まえ、第2回の献立開発研修では食塩を控えたレシピのバリエーションを増やすため、減塩も視野に入れた地場産物活用レシピを検討しました。
人参とマヨネーズを合わせたソースをかけて焼くと、紅葉のように色鮮やかになるため紅葉焼きと呼ばれます。八丈島産のメダイを使いました。
ソース用のにんじんをすりおろします。
魚の上にかけ、グリルで焼きます。
メダイの紅葉焼ききれいな紅葉色が食欲をそそる、秋にぴったりの一品になりました。塩焼きよりも味がまろやかですが、下味をつけたおかげで物足りなさもありませんでした。
八丈島産のあしたばを食べやすいように白菜と合わせ、からしを加えた調味だれであえます。八丈産のムロアジを使った薄削りも使いました。からしなどの薬味やスパイスを効かせることで、塩分を控えてもおいしく食べることができます。
あしたばは一度ゆでています。独特の香りが調理室内に広がります。
ゆでたあしたば、白菜とムロ節の薄削りと調味料をあえます。
あしたばのからし和えあしたばの緑色が鮮やかに仕上がりました。ムロ節のうまみが出て、子供たちにも食べやすい一品になりました。
八丈島産の里芋とムロミンチを使いました。
八丈島では、包丁で芋の皮を削いでむくことを「きしょげる」といいます。きしょげた里いもです。薄く皮をむくことで味がよくしみます。
ひき肉の代わりにムロのミンチを使うと、しっかりした噛み応えとうまみが出ます。大根にも味がしみ、もうすぐ完成です。
大根と里芋のムロそぼろ煮だしを効かせることで塩分が控えめでもおいしくいただけます。大根と里芋がたっぷり入り、食べ応えのある料理になりました。
試食しながら、献立の組み合わせ例や分量の調整について協議しました。また、減塩の工夫のあるレシピを紹介し、できる工夫について話し合いました。各給食施設の実態に応じて様々な感想やアイディアが出て、充実した研修となりました。
教育庁八丈出張所
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